送交者: Enlighten 于 2005-11-14, 09:58:16:
米酒赛过红酒香
http://www.china-woman.com/gb/2002/02/04/zgfnb/jksh/18.htm
安铁生
米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐，具有很好的
保健、烹饪价值。
米酒是以大米、糯米或黍米为原料，加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒，
各地浓淡不一，含酒精量多在10%─20%之间，属一种低度酒。
民间俗语称：“米酒粮食精，越喝越年轻”；“人参补气，米酒养人”。米酒
是中华民族历史最悠久的特产，它香味浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富。米
酒保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质及少量醛、脂，其
营养物质多以低分子糖类和_、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。据
分析，米酒可为人体提供的热量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。米酒含有
十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每升米酒中赖氨酸的含量比
葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其他营养酒类中所罕见，因此人们称其为“液
体蛋糕”。
米酒应温热后饮。天冷喝烫热的米酒，可减少体内热能的消耗及对胃的刺激。
从化学成分来分析，米酒的主要成分是乙醇和少量乙醛，乙醛有刺激性和辛辣性，
但乙醛的沸点较低，在21℃即可挥发。米酒烫热后，使乙醛等刺激性的有机物随温
度升高而挥发掉，同时酒中的脂类芳香物质也会蒸发，可使米酒味道更加芳香浓郁
醇厚。
米酒具补养气血、助运化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李
时珍在《本草纲目》中举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位，足见功效不凡。
米酒还是烹饪中的调味佳品，可消除腥膻气味、增加醇香甜味，增强食欲。台湾人
认为，在炒菜时米酒如同盐一样不可缺少。米酒有这么多好处，难怪有诗赞曰：
“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽。”
美科学家发现乙醛易导致胃肠癌症
http://www.china.org.cn/chinese/2005/Aug/935493.htm
中国网 | 时间：2005 年08 月08 日 | 文章来源：科技日报
人们一直认为，酒精饮料与胃肠道等癌症有一定的联系，研究人员也一直在寻找这
一联系的生化依据。经研究，科学家认为，产生于人体代谢酒精过程中的乙醛是祸
根。
美国国家滥用酒精和酒精中毒研究所(NIAAA)和国家标准与技术研究所(NIST)的科学
家在《核酸研究》杂志上报告称，乙醛与用于细胞生长的基本天然化合物聚胺发生
化学反应，将引发一系列损害DNA的反应，从而导致癌细胞的形成。
由国家滥用酒精和酒精中毒研究所的布鲁克斯博士和国家标准与技术研究所的迪兹
达若格鲁博士带领的小组，在研究中仔细分析了乙醛与聚胺之间发生的化学反应，
在所有的细胞中都发现了一些小分子。布鲁克斯博士说：“通常人们认为乙醛是好
东西，因为它们能够保护DNA不被氧化”。然而，研究人员发现，聚胺容易使乙醛转
换成巴豆醛。巴豆醛是一种环境污染物，能使动物患癌。巴豆醛依次改变DNA，使其
生成能诱导有机体突变的Cr-PdG加合物。布鲁克斯博士说：“我们推断乙醛在聚胺
刺激下形成了Cr-PdG加合物，用此机理可以解释，酒精消费何以增加了人们患某些
癌症的风险”。
国家滥用酒精和酒精中毒研究所的负责人李廷凯博士表示，他们一直怀疑乙醛在酒
精饮料消费中有致癌作用，该项研究为科学家解释饮酒与特定类型癌症的关系，了
解隐藏其中的化学原理，提供了重要线索。
此前的研究已经发现，乙醛能够转变成诱导有机体突变的Cr-PdG加合物，但在研究
中使用了高浓度的乙醛。而在新的研究中，科学家利用人们饮酒时其唾液中的乙醛
浓度就可以演示上述化学反应。研究中使用了国家标准与技术研究所新的化学分析
方法，它能精确地对Cr-PdG加合物进行测量，该方法在研究中发挥了非常重要的作
用。(杜华斌）