凉拌马兰头



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送交者: 笑笑 于 2005-11-18, 14:43:07:

江浙小菜中,有一道凉拌马兰头。

顾名思义,这道凉菜的主原料是马兰头,取自一种在长江流域
田间地头春夏常见野菜的鲜嫩头部,从四川到江浙都见入菜
入药。

马兰头在江浙还与另一种美味野菜—荠菜齐名。两种菜时令大
致相同,赏味却有先后。马兰头春夏皆入菜,荠菜雪后最鲜美。
如果荠菜以其鲜美无比可称为菜中林妹妹的话,马兰头则应以
其馨香温和称为菜中观世音。

马兰头各地入菜方式百花齐放,各领风骚,最常见的是凉拌,
或佐以白干丝或五香干丝(豆腐干切成的丝,或直接做成的
豆腐干丝;或细细的豆腐丁)。 好事者也有加入虾米,
碎花生,鸡丝,火腿丝,松花蛋,小鱼干,还有螺蛳肉等等。
凡此种种,不一而足,皆已喧宾夺主,马兰头成了配菜,
不是仙家吃法。

凉拌马兰头,最会吃者是调料之外不加别的材料的,顶多伴以
干丝/丁。调料最简单最好是砸碎磨细的粗盐和香油,盐能用
铁锅稻草柴火稍炒一下再砸碎磨细的更好,香油宜苏浙皖小磨
芝麻油。总之,调料要少而精。另外也有用酱油,醋和香油
调制的,酱油宜用生抽,醋宜镇江米醋。 一碟好的马兰头,
入口爽滑鲜凉,软而不烂,嚼之有声,似苦微甜,清香满口,
次第醇厚浓郁,盈盈生津,下肚后心旷神怡,齿颊留香。

佳肴当前,不可无酒。既称菜中观世音,温馨清香的凉拌
马兰头可配各种琼浆玉液,国酒宜白酒,洋酒白兰地。百
姓家里,寻常白酒诸如古井,洋河,西凤,汾酒,竹叶青,
剑南春,老窖二曲,等等,有凉拌马兰头,都是美酒了。

马兰头为绿色野菜,有时茎带嫩红色,开水氽后拌以豆腐干
丝,翠绿碧玉中忽隐忽现点点樱红,煞是可爱,未爽口已先
肥眼,悦目赏心;及至上桌,窗外向阳河堤燕戏柳,眼前青
瓷碟上马兰头,手里白玉杯中剑南春,馨香满屋,美味绕梁,
人间仙境若此,夫复何求?

凉拌马兰头的基本功夫在一个汆字,开水的温度,入水的时间,
晾水的程度,都得拿捏到位才能有一小碟好菜的。治大国如烹
小鲜,这煮小鱼是第一难事的话,凉拌马兰头就是第二难事了。

不起眼的马兰头,见功夫的凉拌马兰头,几千年的学问涅。



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