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说到食肉动物，你也许知道洋鬼子爱吃带血的牛排，但你知道他们喜欢吃腐尸肉吗？请看张爱玲女士发回的现场报道：

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……把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以ｈｉｇｈ（高）的一义是“臭”，ｇａｍｅｙ（像野味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯•密契纳的西班牙游记 “Ｉｂｅｒｉａ”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”

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够恐怖吧？其实这是一个传统的肉类处理方法，称为熟化或熟成（aging）。动物宰掉之后，要在没有冷冻的条件下放一段时间，这个时间鸡要半天到一天，猪三到五天，牛有时会长达两个星期。现在的熟成都是在0~4摄氏度的冷藏中进行，现在我们吃到的肉，差不多都经历过这一过程。过去没有冰箱，就把肉直接挂在外面。生态学家，科普经典《沙乡年鉴》的作者莱奥波德（Aldo Leopold），对此有过优美如诗的描述：

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杀一头被树的果实养肥的公鹿，而且时间不能早于十一月，也不能晚于一月。将鹿挂在一棵寿栎上，经过七次霜的冷冻和七次太阳的烘烤之后，从腰肉下的油脂团中切出半冻结的肉条……

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这个过程有时会进行到肉表面都腐臭了为止，所以有中国女学生的西餐馆惊魂。这样做的好处，首先是张女士所提到的，使肉变嫩。牛（或猪、鹿……）死后，肌肉内的蛋白质会紧紧结合到一起，肌肉纤维收缩，使肉变得很硬，即所谓的“尸僵”现象。放置一段时间之后，肉本身含有的酶会把蛋白质分解，肉也就嫩了。

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