[一品轩] 邻家阿姨用心美味
　　推荐理由:一品轩来过多次,但却是第一次在五羊新城的地胆小郭带领下前来.用他的话说,喜欢这里的味道是因为喜欢那位老板娘邻家阿姨的用心.在五羊新城吃饭的多是上班一族,背井离乡只身在广州闯荡的多,每年到这个时节开始来这里闻闻阿姨亲自酿的青梅酒就觉得很亲切.小小的餐厅别致地分为室内外两部分, 每天下班之后坐在一品轩的私家花园里,看着小马路上人来人往,透过餐桌上的密密麻麻的树枝投射下点点被遮住的阳光,真的很享受!
　　最近,餐厅惠民活动发展得如火如荼,竟然出现了28元一盅鱼翅粥的超抵食行动!原来颜姐的朋友经营鱼翅生意,这些由香港进的货便宜而保质.

鱼翅羹背后的环保误区

赵南元

　 “吃鱼翅羹，还是粉丝汤？”看似一个嗞嗞冒傻气的问题，却蕴含着营养学、经济学、比较文化学、生态学、食物链、可持续发展、保护物种多样性等一系列重要的学问。对这个问题最直白的回答就是：问问你的钱包，如果它鼓涨饱满，就吃鱼翅羹，如果是瘪瘪的，粉丝汤也将就了。

　 所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来度比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇芭的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。

　 软骨并非稀罕之物，猪排骨下端就有很多。当年水浒中鲁智深拳打镇关西之前就曾让他把五斤软骨剁成碎末，不知对应何种菜式，恐怕只是为了寻衅滋事而已。以当今科学技术之发达，开发一种将猪软骨切成细丝的机器应非难事，如此可让普罗大众经常吃到“猪鱼翅”。可惜饭馆不会做这种吃力不赚钱的傻事。对饭馆而言，鱼翅的存在意义就在于可以找到漫天要价的借口。这类奢侈消费的经济学意义（例如“涓滴效应”之类）早有经济学家论述，此处不赘。

　 近年传说由于鲨鱼处于食物链的顶端，导致重金属逐级富集，含汞量超标。但这个说法作为不吃鱼翅理由恐难成立。因为食品含汞量的标准是按照每天或经常食用的条件制定的。而无论是从经济角度还是胃口角度来说，我们都不可能像水俣病患者吃鱼那样经常大量吃鱼翅。

　 生态平衡问题暂待后述，仅就单一物种来看，保护物种多样性可以归入可持续发展。海洋渔业的可持续发展问题是一个令全人类头疼的难题，几乎所有经济鱼类都面临过量捕捞濒临灭绝的危机。造成这种现象的根本原因在于经济学家所说的“公共牧场效应”：在人人可以自由放牧的无主牧场上，每个人为了追求自身利益的最大化，都尽可能多放牧牲畜，最后的结局必然是草场退化，所有牲畜都没得吃。随着捕捞技术的发展，浩淼的海洋早已不是“无尽藏”，成了无限增长的捕捞能力下的有限资源。解决这个问题需要在市场失灵的地方引进“计划经济”，通过国家法令或国际公约，实现限时或限量的捕捞，我国的伏季休渔就是这样的一个措施，已经初见成效，但看起来力度还不够，最好能休他几年，让渔业资源（物种）得到充分的休养生息，才能捕到和50年前一样大的黄鱼、带鱼。

　 鲨鱼也是一种鱼，和黄花鱼、带鱼、鲥鱼或金枪鱼、鲑鱼都是一样的。鲨鱼除了繁殖较慢（体内受精、卵胎生）、容易诱捕之外并无特殊地位，本可以和其他鱼类采用同样措施保护。专把吃鱼翅提出来加以非议，说中国人特别残酷，把鲨鱼切掉鳍又扔回海里，那是西方文化中心主义的表现。各个国家、民族、宗教有自己的文化，如果出现互补的现象是好事不是坏事。正因为中国人吃美国人不吃的鸡爪子，美国才有机会向中国出口鸡爪子赚钱。自己不懂得吃的东西就认为不“应该”吃，把自己的文化看成唯一正确的“文明”，虚构各种荒谬理由反对别人吃狗肉、吃鱼翅、吃熊胆牛黄狗宝，这是典型的文化霸权主义。为了让子孙后代还能吃上鱼翅，让灿烂的中华文明绵绵永续，保护鲨鱼资源非常重要。为此，应该经过充分的科学调查，拿出可靠的数据，制定一个可持续发展的鲨鱼捕捞限额，颁发许可证，按定额捕捞。

　 鲨鱼在生态平衡中的作用是个值得研究的问题，目前在这个问题上存在着很多糊涂观念。在一些极端环保主义的人士看来，上帝是最仁慈的，自然界处在一个美妙的生态平衡之中，任何对这一平衡的改变都是“破坏”，现存的每一个物种（包括蚊子、病毒）都是生态平衡不可或缺的。然而自然界的历史事实并不支持这个观点，进化史中有过多次的大灭绝，生态平衡是动态而不是静态的。中国的古人对此有所认识：“天地不仁，视万物如豕狗”。况且即使按照这个观点，人类作为一个物种也是生态平衡的一个环节，人的行为也是维持生态平衡不可或缺的。人类的特殊性仅仅在于，人有智慧，可以让生态平衡朝着有利于本物种的方向发展，例如保护物种资源，维持可持续发展，消灭蚊子和有害病毒。

　 有一个环保人士经常讲的故事，说加拿大的麋鹿和狼之间构成“生态平衡”，如果没有麋鹿狼会饿死，而如果没有狼麋鹿也会因不受追捕而运动不足，变得日趋衰弱。这个故事的前一半勉强可以接受（可以假定那个冷地方除了麋鹿没有其他可吃的动物），后一半则令人费解。一般情况下草食动物在没有肉食动物控制的情况下，可能会把草吃光而灭绝，但这种情况在自然界中几乎不会发生，因为在食草动物食料减少时种群数量会减少，形成新的平衡状态。特别是在加拿大这样的寒带，半年没草吃的日子足以控制麋鹿的数量不会太多。至于没有狼的追逐会使鹿的体能下降更让人难以接受，麋鹿是一夫多妻的动物，激烈的求偶斗争足以提高它们的体能，实际上我们的麋鹿园（是另一种，四不象）也没有放狼进去。如果这个故事具有普遍意义，那么对于大象这种没有天敌的草食动物，就需要我们每天开着吉普车架上机关枪去追捕它们，否则它们的体能就会退化。实际已经发生的情况是，如果没有人的捕猎，象的数量会增加到破坏生态的程度。

　 鲨鱼是海中的狼，但我们没有见到鲨鱼的追逐会提高其他鱼类体能的说法。鲨鱼数量的适当下降，有利于保护已经濒临灭绝的其他渔业资源，而吃鱼翅正是人类维持海洋生态平衡的一种在经济上可行的方法。

　 没有经济上的可持续性，一切环保口号都只能流于空话。东北虎养殖场面临财政危机，就是因为禁止虎骨酒断了它的财路。实际上我国野外的东北虎已经基本绝迹，少数从西伯利亚流窜过来的也无法形成种群。东北虎也失去了生态意义，野外的生态空间已经无法维持其生存，它们不得不袭击农民的牛。在这种情况下，养殖东北虎已经成了保护物种多样性的唯一途径，只有将其纳入经济上可持续发展的轨道才可能长久维持，为此需要开放虎骨酒、虎皮制品等商业利用，只有这样才能让东北虎园摆脱经济困局，得以扩大。从生态角度看，野外没有老虎，会不会造成野猪泛滥呢？现在还没有发现，即使出现这种状况，人也有足够的肚子把野猪的数量吃回到正常水平，人类已经占据了大多数的生存空间，有能力承担控制生态平衡的使命，前提是什么都吃。狗熊的命运要好得多，一方面是野外生存比老虎容易，更主要的是它的胆汁可供药用，为它们赚取了足以扩大种群数量的粮食，如果吃熊掌也能开放，前景会更为光明。目前养殖的朱鹮也面临食料危机，完全可以高价出售几只给外国的动物园，换取饲料钱。从保护物种多样性的角度看，合理利用（包括吃）是保护物种的最好方法。猪是这个世界上最不容易灭绝的动物，就因为我们吃它。印度教视牛为神，但印度的牛没有美国、欧洲、澳大利亚这些吃牛肉的地方多。

　 当然，养殖鲨鱼可能在经济上不合算，对于这类物种，就要用“计划经济”的方法管起来，限量消费，不能完全依靠市场。但是，也正因为存在消费，管理的费用才有支付的理由，须知天下没有免费的午餐，浪漫主义的极端环保意识形态只会给真正的环保事业制造窘境。

（这是一篇命题作文，经编辑肢解后刊登于《中国国家地理》杂志2004.1，这里是原文。）

(XYS20040109)