如果水蒸气要冷凝就得能把热走，如果水不能把热传走那继续冷凝根本不会发生。所以归根结底是多快能把热从肉的表面向里面传。
一旦肉的表面温度达到一百度，蒸和煮的区别就很小了。但是在达到一百度以前，煮供热要快一些。

如果不浸润水珠和肉之间热量交换很少。

滚动的水珠虽然和流动的水一样有助于传热，水量根本不可相比。