嘴 巴 的 功 能 李国文 人有一张嘴，作用有二，一是说话，二是吃东西。不言不语，没关系，但不吃不喝， 却是要死人的。所以，嘴巴的功能，主要是吃。人人皆会吃，但吃得斯斯文文，吃得恶形 恶状，是很不一样的。前者表现出一种吃文化，是来自修养，后者表现出一种吃心理，则 是发自本能了。 中国是个饮食大国，由这种种吃文化与吃心理混和在一起的吃精神，便表现在五千年 来我们中国饮食男女之能吃、会吃、善吃、敢吃，以及殚思竭虑，想尽一切办法，变出千 奇百怪的吃上面。中国人嘴巴的了不起，达到“当惊世界殊”的地步，是一点也不夸张的。 随便举个例子： 刘姥姥进大观园，贾母请客，有一道菜，叫茄鲞。那位在村里常年吃茄子的老妇说： “别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了”。 众人告诉她，千真万确是茄子。她再尝了尝，也果然有一点茄子香。然后她请教做法， 凤姐说：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刮了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸 了，再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成钉儿，拿鸡 汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时侯，拿出来用炒 的鸡瓜子，一拌就是了。” 刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖，得多少只鸡配它，怪道这个味儿！” 仅仅一个茄子，能费这么大的精力与功夫，不得不叹服中国人的讲究口福。别看八国 联军打进了北京，终究还得退出去，但我们中国饭馆，中国菜，打进巴黎，打进伦敦，就 立地生根，不但至今不曾撤出，而且有愈来愈甚之势。到底枪炮厉害，还是饭菜厉害，由 此也可领略中国人对于嘴巴这部分功能的开发，达到怎样的高水平了。 平心而论，我们中国人不是一个特别具有开创性的民族，都是棍子敲在脑袋上，板子 打在屁股上，才肯变一变祖宗之法的。独独在烹调上，我们完全可以扬眉吐气，趾高气扬， 全世界的人，都不能不膺服于我们中华民族五千年的饮食文化。美国算了不起的了，世界 第一强国，以“国际宪兵”自居，颐指气使，动不动就把航空母舰，开到人家家门口。可 谈谈吃文化，山姆大叔就傻眼了，除了麦当劳，除了肯德基，简直没有什么可以拿到台面 上的东西。咱们北京街面上，常见的卖面茶的大铜壶，随便拎出一个，也比他们建国的历 史长。这虽说有点阿Q，但也确实是不争的事实。 我们中国有辉煌的吃历史，我想首先得归功于神农氏，他老人家就敢什么都尝一尝， 唯其如此，中国人至今，除了天上飞的飞机，地上跑的汽车外，没有不能吃的，没有消化 不了的东西，吃得全世界都朝我们瞪眼睛。 我对这位先祖，恭敬之余，也有些微词。神农尝百草，算是开了一个坏头。因为这个 基础，他一开始没有打好，尝百草的这个“草”字，一下子把中国人的食谱大致框死了。 于是乎，吃茄鲞，那是佼佼者，大多数张嘴里，灰灰菜、曲麻菜、榆树皮、橡子面，以及 艾蒿、蕨根、地瓜蔓、萝卜缨，草本植物就和五千年来的中国人的胃分不开了。因此，中 国人的体质始终不如洋人，“东亚病夫”的帽子戴上以后，很难摘下来，奥运会虽拿金牌， 可足球冲不出去。我想与祖先们糠菜半年粮，营养不足有关。要是神农氏当年尝的是三文 鱼、大龙虾、小牛肉、大猪排的话，也许今天，中国足球早就走向世界，省得可怜巴巴的 中国球迷伤心落泪了。 正因为历史上的中国人饿怕了，才造成中国人特别地盼吃、想吃、馋吃、贪吃的现象。 在当代中国，过了不惑之年的人，谅逃不脱三年灾荒那一劫，谁敢侈谈自己从未经历或大 或小的饥饿呢？所以，现代中国人，从官员到老百姓，一件永远乐此不疲的事情，就是吃 喝，而且最好是大吃大喝，尤其是不用自己付帐的，那就更值得拼命吃、拼命喝了。所以， 中国有撑死的、喝死的诸多记录。这些人所以如此狼吞虎咽，风卷残云，满头大汗，津津 有味地吃，吃完了直舔舌头，还惦记有什么可以往回带，这就得怪神农氏打的基础不好， 中国历史上灾荒年景太多，才形成下丘脑那主管摄食的神经，有关饥饿反射的部分，过于 亢进。因此，也就造就了中国人吃的本领，走在世界前端的原因。 因此，我每当读到《红楼梦》里的吃喝，以及过去和现在一些老饕们写的令人垂涎欲 滴的文章，如何制做满汉全席，如何来吃十全大补，如何欣赏羊羔美酒，如何品尝八大菜 系......常常不怀好意地猜测，这些美食家们究竟是吃撑了才想起来些的呢？还是饿怕了 之后产生创作欲望的呢？以我小人之心，来度君子之腹的话，大概属于后者的可能性要大 些。我们尊敬的曹雪芹先生，就是一例。他住在北京西山，“满径蓬蒿老不华，举家食粥 酒常赊”，“饔食有时不继”，怎么能不在《石头记》里，大写特写荷叶羹、螃蟹宴、烤 鸽子蛋来精神会餐呢！ 好像老外在吃上不如中国人那样饿狼似地迫不及待，而且也不像我们一定要上十道八 道菜，非要把客人撑死噎死不可。最近，经常看到一些去过外洋的人，介绍外国人如何招 待咱们同胞的文章，一道汤，两道菜，刀叉盘碟，换得倒勤，但实质内容，却不见丰盛， 然后上甜食，就“拜拜”了。于是，笑话外国人小气的同时，也感慨中国人的糜费。 这倒一点不假，再举一个例子：中国人劝酒，一个音节，“干”，或两个音节，“干 杯”，英语里的这个意思，"cheers"是三个音节。从这极微小处看，中国人讲究的是干脆 利落，直奔主题，能少说一个字，绝不多说一个字，以大快朵颐为主。外国人就不同了， 一入座，主人敲敲玻璃酒杯，开始讲起，不让你站起来的两条腿和擎着酒杯的一只手发酸， 是不会住口，跟你"cheers"的。 如果说，外国人的宴会是吃精神的话，那么咱们中国人宴会，则是百分之百地吃物质 了。从天上吃到地下，从江河吃到海洋，水陆杂陈，纷至沓来，大有不吃到海枯石烂，山 穷水尽，誓不住嘴的意思。 全世界不能不败倒在中国人的嘴下，那可真是厉害啊，越不让吃什么，越吃，明着不 能吃，暗着吃。越珍稀的动物，越吃，不趁着有的时侯吃，绝了种还有屁可吃。于是乎， 越值钱的越吃，越难弄的越吃，越精贵的越吃，越是异想天开、别出心裁的越吃，越是普 通老百姓吃不着的越吃，越是能吃得比别人高一筹的，哪怕不好吃，也越要吃。而且越是 文化层次不那么高的，越暴发户的，越突然抖起来的，越舍得牺牲自己的胃。 吃到这种程度，就没有吃文化，只有吃心理了。 似乎可以理解，也似乎情有可原。在中国人往事如烟的记忆里，吃糠咽菜，比起无米 之炊，那算是赖以糊口，很足以自慰的日子了。但是，一年到头，通过肠胃消化系统的， 都是些绿叶纤维，了无营养，那种匮乏更促使这种吃心理的往穷凶极恶发展。一逮到机会， 便拼命地吃，不要命地吃，欲壑难填的吃，用疯狂的补偿精神来吃。筹觥交错，杯盘狼籍， 东倒西歪，满嘴流油。尤其慷公家之慨时，脸不红，心不跳；花人民之钱，手不抖，眼不 眨。喝了还要拿，吃了还要带。刘姥姥离开贾府，带着板儿回乡，还要了一些点心果子之 类，何况时下那些在宴会上达官贵人、经理老板，更是大包小裹往家带了。 近年来，所有犯了事的官员，从家里抄出来的赃物，除了金银债券、美元港币外，准 有好酒若干瓶。看到这类报导，常常令人哑然失笑，只有我们中国这些只知口腹享受的庄 稼汉式的官员，才干得出这种事。外国也有贪官，但很少见有从家里抄出几十瓶茅台的， 当然贿赂未必不包括酒，肯定都喝了，酒本来就是应该喝的嘛！只有中国这些没水平的贪 官，才像葛朗台似的一瓶一瓶地储藏起来。老兄啊！你都成万上亿地捞了，还会在乎那区 区消费的几个酒钱吗？有一位贪官，捞了天文数字的钱，装在缸里，埋在屋里，起赃时， 发现一文不少，我想除了应发给他一枚最佳贪官奖章外，或许值得研究一下，他是不是类 似那种为艺术而艺术的艺术家一样，有一种为贪污而贪污的痞嗜，否则的话，不能理解他 贪污的目的何在？ 所以，这些查出来和尚未查出来的贪污渎职的官员，别看他们级别不低，满口马列， 穿得西服革履，领带打得还过得去，经常出国放洋，吃西餐也不出什么洋相，但其骨子里， 却永远是个充满小农经济心理的农民，那真是没有办法的事。权力和金钱可以搞到一切物 质的东西，但权再大，钱再多，却不能买来属于精神世界的修养、识见、学问、器度...... 由于文化品位的低档次、政治素质的低水准，因此在生活消费方面，至今还追求一种动物 性的物质满足。也正是这些官员，是中国当前吃喝风的主要动力，要没有他们，饭店酒楼、 舞厅茶座、保龄桑那、全套三陪的营业额，一定会下降很多个百分点。 中国人的吃心理，若是只表现出一个“贪”字上，犹可以理解乃物质极度匮乏、精神 极度低下的后果。如果，从人们对于吃的刁钻古怪，挖空心思，无所不用其极，所表现出 令世人惊异的施虐性，便是除了“贪”之外，要再加上残忍的“残”了。 一条鲜活的太湖鲤鱼，宰而不使其死，开肠破肚刮鳞，手持其头，始终不松手，汆入 沸腾的油中，待熟，便加料烹调，端上桌来。此时，那鱼尚未死，眼能转动，口能翕合。 据说，洋人，尤其洋太太，多不敢下筷，但在座的中国人则喜形于色，摩拳擦掌，杀向这 条鱼去。 我并非鱼道主义者，我也知道我吃的每条鱼，都必然有这样一个宰杀过程。但一定要 如此弄到桌面上来表演，其中是否有施虐的吃心理在作祟？唯其不得吃，吃不着，盼望太 久，失望太久，空着肚子等待则太久，自然，这种报复心理，便化作慢慢的消谴。 那条在餐桌上眨眼的太湖鲤鱼，是上了电视的。还有一种据说吃猴脑的说法，就更残 酷了。其法是将一只活猴，夹紧在一张特制的餐桌中间的圆洞里，不管它在桌子上如何叽 哩哇啦地叫唤，食客们持专用工具，击碎其脑壳，用匙舀那白花花的脑浆，就什么作料吃 下去。如果确实其事，那血淋淋的场面，用意似不在吃，而是一种嗜血者的潜意识发泄。 还有，弄一块炉板，将欲吃的活物放在上面，用文火徐徐焙烤，并不急着要它死，而 是要它口渴难忍，给它酱油喝，给它醋喝，使五香作料的味道，由其脏腑渗入肉中，这自 然是百分之百的保证原汁原味了。于是，这套生吃活烤的全过程，最后一个环节，吃倒不 成其为主要目的了。相反，施虐的每个步骤，则是就餐者的最大乐趣所在。 那些吃得快活，吃得满足，吃得汗流浃背、痛快淋漓，吃得手舞足蹈、胡说八道的吃 主们，此时此刻，便进入了吃便是一切，吃便是生命的无我也无他的状态之中。我就觉得 老祖宗神农氏尝百草，改变了更早的原始时期茹毛饮血的饮食习惯，老是糠菜半年粮，肚 子里没一点油水，无法不生出这种吃心理来，似乎人为了这张嘴活着外，便别无其它了。 《红楼梦》里，少有这种血淋淋得吃的场面，曹雪芹把吃当成一种文化对待。虽然他 那时营养状况不佳，肚子很饿，但能够安贫乐道地著作《红楼梦》，就几根老韭菜下粥， 然后呵开冻墨，守着盏孤灯写下去，把吃心理升华为吃文化，再提炼出一段美丽的文字， 而无时下中国人那种既贪且残的吃心理，这实在很值得敬佩的。 吃心理和吃文化不完全是一回事，前者乃本能，本能来自先天，是基因决定了的；后 者系修养，修养则是后天的熏陶，是逐渐形成的。中国人远自先秦时期，就认为饮食是精 神文明的体现：“夫礼之初，始于饮食”。“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使食 胜气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”孔夫子对于这方面的 讲究，就更具体而微了。 但愿经过一段如今丰衣足食的岁月，相信所谓“衣食足，知荣辱”此话果然是那么回 事之后，祛除一些人的病态的吃心理，真正体现我们从先秦开始的饮食文明，那才是值得 自豪的。 人之异于禽兽，这文化二字十分关紧的。只有吃心理，而无吃文化，这个民族是不会 有什么前途的。 (原载《当代》1998年第3期) 输入：薛定宇 ---- 〖新语丝电子文库(www.xys.org)〗