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关于煮饺子

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　　怎么煮饺子只不过是个人的习惯，顶多这个习惯是学来的，没必要与文化联
系起来。连这事都能与宗教、共产主义联系起来，可见水平不是一般的高。

　　据说西方人做饭菜是按菜谱，什么东西放多少克都照着来，这也不见得是什
么高明的文化，他们也只不过是沿用前人的经验而已，没有多少人会深入地研究
里面有多少科学，与中国人按前人的“教导”办事没多大区别。

　　“填汤止沸手法”也只不过是前人的经验，与写在书上的经验是一回事。至
于关小火止沸，看来jameshu是有经验的，等它沸起来再关小火是来不及的。据
我的经验，第一锅不大容易沸出来，下的锅数越多越容易“爆沸”，这很明显与
汤里淀粉越来越多密切相关（俺没深入研究，也没这个闲功夫）。

　　这个“填汤止沸”对止沸确实是非常有效，但这个经验是有缺陷的。据我的
经验，不需要填汤，也不需要关小火（前提是火不能非常非常大，一般的煤气炉
大火没事），只要打开锅盖，用勺子搅和几下就行了，很简单。

　　更重要的是，不加凉水，就按我的做法，饺子汤沸了只要打开锅盖，用勺子
搅和几下再盖上，反复三到五次（根据你是不是爱吃烂些的），就熟了。这个办
法最大的好处是饺子不容易粘。

　　点过凉水的饺子，稍微放凉后会粘到一起，没法分开，不点凉水的饺子粘住
时拿起晃一晃很容易晃散开。（不是饺子本身晃碎了）这招是我当年从一位很爱
动脑子的师傅那里学来的，自此以后我煮饺子就再也不点凉水了。哪位自己下饺
子吃的可以试试，保证不是忽悠。至于里面的科学道理，我不知道。

　　再说说和面的问题，我虽然算是南方人，但从小家里就经常包饺子吃。和饺
子面从来没按“定量”过，一般来说和过几次就不容易出错。当然也会有出错的
时候，家里存面不多，不小心水加多了就只好吃面片汤了。但定量也不是那么容
易，气温不同、面的品种不同加水量也稍有不同，气温低加水要多些。从定量的
角度看，以前要粮票时南京卖的机切面夏天是一斤粮票买一斤三两，冬天是一斤
三两五，这说明夏天一斤面加三两水，冬天一斤面加三两五水，有所不同，当然
饺子面要比面条面加水多些。（这个一斤粮票称多重的面条一般人是不大知道的，
因为当时都是：“给我称多少粮票的”，不大关心具体重量是多少，那时好象也
不大提防国营商店会克扣斤两。因为我丈母娘当年是面条厂卖面条的，所以我才
知道。）

　　还有一个小经验：下饺子容易粘锅底，只要先用勺子把水搅动起来再一边搅
一边下，过一会再开锅盖搅一下，这样就不易粘锅底了。

(XYS20080606)

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