◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇   煮饺子迷信与中医思维   作者:荒川   太簇的《可笑的煮饺子文化》阅后会心一笑,本想老少爷们儿心领神会也就 完了,不料愿意深究者还不少。特别是老民的《也说“煮饺子”的讲究及科学思 维》,堪称杰作,对于煮饺子的道理分析得头头是道,让我们有机会对煮饺子迷 信有个全面审视的机会。   煮饺子迷信与中医思维的共同出发点就是:老祖宗爷爷传孙子几千年下来的 东西,肯定有点道理,我们的任务就是运用现代科学的知识去把这些道理发掘出 来,在此之前先不要否定之。不过,一旦像老民那样把道理摆在明面上,这道理 是否有说服力就一目了然了,我们也就容易说出个1、2、3来。   关于老民的1、用“三开”判断时间:   窃以为如果为了判断时间,“三开”显然不如钟表准确,现在更有厨房专用 的定时器,分分秒秒足够精准。反观“三开”定时法,水开的时间正比于点水的 量,反比于加热的火力,受到的干扰因素较多,定时难以精确,实为下策。   关于老民的2、“开锅煮皮,闷锅煮心”   拙荆也将此说奉为圭臬,笔者却嗤之以鼻。建议不明白的去读一读《传热学》 或是《偏微分方程》,研究一下其中的热传导方程,就会明白煮皮还是煮心,只 涉及时间,与开锅闷锅无关。方程中的热传导系数可视为常量,初始条件为室温, 边界条件为下锅时皮表面的100度C阶跃,这些都是不变的。其后饺子内部的温度 分布完全取决于时间。开闭锅盖会引起压力的变化从而引起温度的变化,点水也 会降低水温,但是由于点水的水量很小,锅盖引起的压力变化更是微不足道,完 全可以忽略不计。   饺子皮和馅的软硬机制略有不同:饺子馅的主要成分是肉和菜,菜是越煮越 软,肉是因蛋白质遇热凝固越煮越硬(肉也会煮烂,但那是一个小时以后的事, 与几分钟的煮饺子无关)。煮饺子主要是要让肉达到一定火候,既不生,也不太 硬,保持鲜嫩。饺子皮则是先变硬后变软。生饺子皮是塑性的,开始煮时淀粉和 蛋白质在高温下固化,由塑性转为刚性和弹性。然后饺子皮会逐渐变软,以至最 后煮破。但实际上饺子皮的变软不是温度的作用,而是水分渗入造成的,所以饺 子皮不是“煮”软的,而是“泡”软的。如若不信,可以看看蒸饺子,蒸多久皮 也不软,要软只能使用烫面。水分渗入过程遵循扩散方程,扩散方程和热传导方 程形式完全一样,只是系数不同,所以这两种现象不易区分。   由此可见,煮饺子与点水开闭锅盖无关,只取决于时间。煮饺子时间的下限 是馅里的肉不生,上限是皮不破。取上下限之间的哪一点,就看各人口味了。追 求肉馅鲜嫩的可取下限,不怕肉老的可多煮一会。   要想得到最符合自己口味的煮饺子时间,可以做以下的试验:取10个饺子, 同时沸水下锅,待饺子浮起后每隔30秒捞出一个,自然冷却,编号排列。然后依 次品尝,选最佳者规定时间即可。如欲更精确,还可以做时间间隔更短的试验, 例如取10秒间隔。   至于老民的3、“头锅饺子二锅面”,窃以为关系不大。如果真有影响,又 要“讲究”,不妨费点火,每次换水就是了。   上述说法都是可证伪的,只需单盲实验:把点水的和控火定时所煮的饺子, 分别编号,让不知道煮法的人评判哪个好吃即可。 (XYS20080608) ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇