【新语丝电子文库(www.xys.org)(www.xys2.org)】 ———————————————— （摘自“新语丝·读书论坛”http://www.xys.org/cgi-bin/mainpage.pl 新语丝海外站点被中国方面屏蔽，国内网友可从新语丝国内版“新到资料” 的链接进入） 北京烤鸭探源 方丈 美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤 鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲 之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。 因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移 民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火 鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡 成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节 要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的 法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种 节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午 节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后， 一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮 食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是 来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才 有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这 个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾 人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以 端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月 饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收 之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。 西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们 就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以 色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。 开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。 结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说， 这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能 是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这 些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。 因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且 他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来， 一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人 用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃 跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打 碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好 吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝 给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它 们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大 肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲 的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许 多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美 洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来 感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事 了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一 次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大 的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西 方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包 括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变 成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所 用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。 如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但 是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。 也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服 的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化 了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区 的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传 说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在 你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就 变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完 全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭 了。 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生 火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。 靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。 这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的， 一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方 人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透， 而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁 吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关 在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。 从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤 鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和 鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什 么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释： 清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。 当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并永 远留在德国”。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国 本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的 普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和 他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有上 千年的历史，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不 少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃 法类似如今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和 北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。 中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷 炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味， 又有闷炉的火候。 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子 开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里 面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处 有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子 胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很 薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种 烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子 当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法， 和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法 很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也 知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人 们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常 在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被 扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己 的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其 特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和 骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士 发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如 “叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。 涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。 在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的 方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃 鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的 方法。在英语中叫“force fed" 。目的是让鹅长出一个大脂肪 肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。 对鸭子实行。就成了北京填鸭。 后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了， 使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦 肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适 合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也 引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭 的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正 好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。 南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖 鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖 鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道 也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存 在了。 现在我们讨论“烤”这种烹调方法。 全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制 的。烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和 煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。 据考证武大郎卖的“炊饼"也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。 而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天 都要吃，所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国 对烤实在没兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一 样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是 蒸。比如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃 炖盅。特别是禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。 除了烤鸭，中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中 国饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串 是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来 的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。 而烤鸭并不放这些东西。 至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。 这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一 直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的 战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢） 调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有 岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大 而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。 古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐 份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他 们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒 和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作 晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别 是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐 的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用 来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知 道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地 接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可 利用煮盐的蒸汽。 ———————————————— 【新语丝电子文库(www.xys.org)(www.xys2.org)】