◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.3322.org)(xys.xlogit.com)◇◇ 齿颊留芳三十年－－记什锦菜 倪铎 一年之中，各种节日怕有十数个之多，其中对我们中国人来说，最重要的莫 过于农历新年的春节了，春节有许多乐趣，最大的乐趣是吃的东西多，不但有许 多诸如花生、瓜子和糖果之类的零食，更有丰盛的年饭。三十年前是物资匮乏的 年代，平素每人每月只有半斤油、半斤肉的定量，只有到了春节，才供应每人二 斤半肉和一斤油，所以，平日清汤寡水，到了过年总能一膏馋吻。在丰盛的年饭 里，鸡鸭鱼肉虽然好吃，但是，让我三十年回味不已的却是一款什锦菜。什锦菜 里有各种酱菜、香菇、木耳、玉兰片、花生仁、千张丝、胡萝卜丝等十多种素材， 或片、或丝、或丁，用素油炒制，不带一点荤腥。能从初一吃过正月十五，一直 是我们家年饭菜单上的保留节目。 什锦菜的鲜美，连美食大家汪曾祺先生都数十年难以忘怀，汪先生在《食道 寻旧》一文中写道：“……四姐张充和（注：沈从文夫人张兆和之妹）多才多艺， 字写得极好；曲子唱得极好，－－我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的 腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真实细腻婉转；她善写散曲，也很会做菜。她 做的菜我大都忘了，只记得她做的‘十香菜’。‘十香菜’苏州人过年吃的常菜 耳，只是用10种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致 绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！”。汪先生文中 所称的“十香菜”，便是什锦菜之一种。 记得儿时，为做这什锦菜，立秋后，母亲便开始忙碌起来：胡萝卜丝须用擦 床擦成细丝后凉干；千张豆腐皮经切丝、焯水后亦凉干备用。临近春节，母亲便 上街开始选购酱菜，选购酱菜最为重要，盖因酱菜有南北之分，北方酱菜鲜咸， 南方酱菜甜酸，需精心搭配，制得的什锦菜方能鲜美异常。什锦菜中的花生仁， 便由我和姐姐包办。寒假里，我们一边唱道：“麻房子，红帐子，里面睡着个白 胖子。”一边剥着花生米，剥出的花生米，一粒粒皆身着桃红长袍，在沸水中打 个滚，桃红的长袍便换成一袭粉裙，用手轻轻一挤，羊脂玉般的生仁便蹦了出来。 到了大年三十，各种素材均已切就，胡萝卜丝用温水洗净，千张丝也用开水 泡软。傍晚时分，母亲下班回到家里，节日的气氛就变得更加浓郁了。一道斜阳 将家里的一切抹上了一层淡金，窗外开始响起零星的鞭炮声，兴奋之中大家匆匆 吃过晚饭，父亲包着守岁的饺子，母亲便开始烹制年饭的菜肴，第一个炒的菜便 是什锦菜。母亲将炉火扇旺，把比往日炒菜多得多的油倒进锅里，不一会儿，油 温渐渐地升高了，开始冒起了青烟，随着“滋－－”的一声，母亲将各种素材投 进了锅里，开始均匀地翻炒着。这时，外面的天空已是繁星点点，无论是低矮的 小木屋还是高高的楼房，在柔和的月光下，投下了不规则的影子。厨房里，母亲 翻炒的节奏已经由缓而快，锅里仿佛进入了狂欢节的高潮一样，各种原料和着欢 快的节奏，且歌且舞。鲜咸味、酱香味和甜香味在高温下慢慢地沁了出来，如同 清晨刚出厩的小马驹，被清新的空气、金色的朝阳刺激着，在绿色的大草原上可 着劲儿地撒欢儿一样，打着旋儿串进了走廊，串向了楼道，过往的人都不由得鼻 翼贲张。炉膛里，跳跃着的火苗被这香味刺激着，使劲儿地挥舞着它那幽蓝的外 衣，原本昏暗的灯让这香味一冲，也不由得一振，猛地将一把金色的光洒向母亲 的背上。一锅炒好了，又是一锅，细细的汗珠从母亲的额头上一颗颗地冒出，脸 上也现出平素少见的两抹红晕，她一边炒着，一边喃喃地述说着童年三十晚上的 趣事。什锦菜在锅里炒好后还没有完，它还有最后一道工序：母亲拿出一个厚厚 的白瓷缸，炒好一锅，装进一锅，用重重的白瓷缸盖一该，严严实实地没有一丝 缝儿。 年初一的早上，母亲捧出白瓷缸，揭开缸盖，经过一晚上的沉睡，缸里溢出 的又是另一种不同的香味了。装盘后，只见在洁白的瓷盘里, 油润的什锦菜显出 非同一般的色彩：红色的胡萝卜丝、宝绿色的酱瓜、褐色的香菇丝和牙白色的玉 兰片……加上晶莹玉润的花生米点缀其间，他们是那样的和谐，那样的别具一格。 夹起一点放在嘴里一嚼，那种鲜美、那种醇厚，立刻于石火电光间，让无数的味 蕾兴奋了起来。和甘香肥浓的大菜相配，如同夏彝商鼎放在熠熠生辉的全银珠宝 旁，它以幽幽的铜绿独领风骚；与清鲜爽口的时令菜蔬相伴，又仿佛一位身着深 色礼服的男士，立于穿着色彩明丽的时装的群芳丛中，是那样地典雅、那样的与 众不同。 一次次桃花谢了，又一次次梅花绽放。母亲一次又一次地准备着种种什锦菜 的素材，我们则一如往年，期待着什锦菜的鲜美，满足之后又开始新一次期待， 周而复始，周而复始，在这种期待与满足的轮回中，我们从小学走进中学，又从 大学走向社会，而母亲头上的青丝却渐渐地灰白了起来。 时光若长河一般，不舍昼夜地流了过去，我也早巳过了而立之年，今年春节， 我们在一家颇为豪华的酒店里订下了年夜饭，除夕之夜，酒店外，爆竹声声，大 堂内，彩逸光流。我品尝着一道道甘脆肥浓的大菜，一道道乳白醇厚的鲜汤和一 道道新绿爽口的菜蔬，总觉得少了点什么，望着母亲满头的白发，忽然意识到， 少了什锦菜！如果再来一盘什锦菜，那就像蔚蓝的天空飞过一群洁白的和平鸽， 又像万绿丛中绽开了一束鲜红。母亲听了我的感想，无声地笑了笑，轻声地告诉 我什锦菜的做法，和着母亲的细语，我不由得又浮两大白。 酒阑人散，我独自一人漫步湖畔，除夕夜的东湖寂静无人，湖面如镜新磨， 一团迷幻的青辉映在湖心，湖畔的灯光也将我的身影长长地投向湖面，我向着粼 粼闪烁着的湖魄月影愉快地笑了笑：“汝知吾乐否？”。 ◇◇新语丝(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.3322.org)(xys.xlogit.com)◇◇