控制火势是烧柴炉的基本功,火太小了要“生火”,火太大了要“压火”。各地具体叫法肯定不一样,但主要原理是控制空气(氧气)的流量。如果不能有效地控制火势,就不单纯是煮饺子的问题了,米饭断然是做不好的,不是夹生就会糊锅。炒菜也悬乎,中华烹饪讲究的就是一个火候。
俺曾经也很会控制火势,但只是在别人做饭时打下手帮忙。俺最佩服的是那些一个人做饭的农村主妇,没有人帮忙自己可以同时控火和烹调。那就是所谓灶上灶下的功夫了。
煮饺子加水是一个省心省事的办法。它不光是控制水温,还兼有计时功能(加三次水饺子就熟了)。如果需要煮的饺子在一锅以上,那水反正是非加不可的,以补充蒸发损失。