老印的馕(naan)为什么好吃



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送交者: Latino2 于 2005-10-28, 10:16:06:

喜欢吃老印的馕的人看来还不少。终于和昏昏有了一个共同的观点,来之不易, 得八卦一把。

老印的馕比老中的烙饼好吃,主要是因为老印的小麦加工品质(烘烤品质, to be specific)普遍比老中的小麦好。 老印的小麦面筋含量高,质量好。 面筋的质量直接影响烘烤制品的各种指标,吸水率, 延展性, 拉伸面积等各项指标。反映到饼上,就成了”松软“,”有弹性“, “筋道” 等...... 比如,老印的面粉吸水率在65%-70%,而老中小麦面粉吸水率一般不到60%。

国内也有优质小麦, 比如陕西, 河南, 山西的一些小麦品种。但总的来说优质小麦还是靠进口。现在国内的屁查店都用进口面粉。

国内的小麦质量差并不是老中研究不出来,而是政策上长期抓高产,忽视了品质。没有市场的价格支持, 优质小麦买不出高价钱,所以以前长期没人研究。瓜菜代的时候闹下的后遗症。 现在国家拿出了不少钱搞优质小麦。

第二个原因,老印的馕合面时加了很多酸奶, 烘烤以后特香,也是一重要原因。

上星期又去吃了老印的馕,吃到后来才发现馕上面嵌着两根头发。

老板于是又饶了俺一个腐瑞, 打包回家。




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