制作的原理是不是以强碱使蛋白质变性？

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送交者: 李晋闻 于 2009-09-21, 03:58:34:

回答: 做咸鸭蛋太简单，我来教各位做皮蛋 由 荒川 于 2009-09-21, 01:02:45:

制作的原理是不是以强碱使蛋白质变性？那么制作过程中要不要保证蛋壳完整？依靠蛋壳上的微小的气孔使NaOH溶液渗入？

蛋体中残留的NaOH溶液会不会危及食用者的健康？浸泡7天后取出放置10天是不是足以使NaOH挥发？



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